Anpan - Pão Recheado com Doce de Feijão Azuki

Pãozinho old fashioned!
Hoje, meu pai estaria completando 95 anos.
Pensando nele, na saudade que sua partida precoce ainda provoca, mesmo depois de 30 anos, resolvi preparar algum doce que ele realmente gostava de comer e de fazer.
Lá pelos anos 50, meus pais tinham uma fábrica de doces em Presidente Venceslau e o carro-chefe era justamente um pãozinho recheado com doce de feijão azuki chamado Anpan.
Foi inventado por um ex-samurai chamado Yasubei Kimura por volta de 1874. A padaria dele, chamada Kimuraya, existe até hoje em Ginza, Tokyo.
Atualmente há uma infinidade de recheios, mas os tradicionais de doce de feijão azuki são os mais amados.
Fiz com tsubuan que vem a ser o doce de feijão não peneirado ou batido, mas apenas amassados na panela, para manter os pedacinhos do feijão.
Minha mãe disse de utilizava farinha argentina pois as nacionais eram (continuam sendo!) bem ruinzinhas. Eu fiz com a que uso normalmente para fazer pães (Renata) e ficaram bem boas, macias e nostálgicas.
Não utilizei a receita dos meus pais e sim a da chef pâtissier Saiko Izawa, com os meus pitacos.

Recheio (anko tsubuan)

Ingredientes

• 200 g: de azuki
• 200 g: de açúcar (fiz com 300 g)
• 1 pitada: de sal

Preparo

1. Separe os grãos de feijão, lave bem e deixe de molho na água por uma noite.  Troque a água algumas vezes.

2. Cozinhe por 10 minutos depois que começar a chiar, em uma panela de pressão  com o dobro de volume de água em relação ao azuki.

3. Escorra a água do cozimento.

4. Coloque na panela ⅓  do feijão e todo açúcar. Misture bem e leve ao fogo alto.

5. Quando engrossar, junte o restante do feijão e misture para não grudar na panela.

6. Cozinhe até ficar bem pastoso, cerca de mais 4 minutos.

7. Antes de retirar do fogo, coloque o sal e espalhe a pasta sobre uma assadeira para esfriar (cobrindo-a com um pano úmido).

8. Divida a massa em 12 porções de 40 g de peso e reserve.

Massa

Ingredientes

• 250 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar
• 5 g de sal
• 25 g de manteiga sem sal
• 1 gema
• 60 ml de leite
• 60 ml de água
• ½ tablete de fermento fresco(5g) ou 3 g de fermento instantâneo para pão
• Gergelim preto
• 1 ovo batido para pincelar

Preparo

3. Em bowl grande, coloque a gema, leite, água e açúcar para dissolver bem. Desmanche o fermento e misture.
4. Coloque a metade de farinha e mistura com uma colher de pau. Acrescente o sal e misture mais um pouco. Junte o resto da farinha e continue amassando com a mão.
5. Por último, acrescente a manteiga e coloque a massa sobre uma bancada para amassar e sovar até que a massa fique bem lisa.
6. Deixe crescer até dobrar de volume, coberto com filme plástico (1 hora).

[dica] Até aqui pode ser feito com uma máquina de pão, como eu fiz.

5. Divida a massa em porções de 40 g cada (no meu caso, deu pra fazer 12 bolinhas de 38 g). Deve render 12 bolinhas.
6. Recheie com anko de mesmo peso (40 g) fechando bem cada bolinha. Deixe o fecho para baixo, coloque numa assadeira untada com margarina (eu uso tapete de teflon), achate um pouco e com um cabo de uma colher de pau ou o bastão do pilão faça um buraco no centro do anpan. Terminando todas as bolinhas, coloque no forno desligado – ou coberto com plástico bem maior que assadeira – para fermentar por 50 minutos.
7. Comece a esquentar o forno, de modo que ao completar 50 minutos de fermentação da massa, o forno esteja na temperatura certa. (no meu forno elétrico demora 15 minutos)
8. Quando a massa ficar bem crescida e aerada, cerca de 50 minutos depois, pincele com ovo batido e polvilhe gergelim no meio. Asse a 220ºC em forno pré-aquecido, por 10 minutos. (Assei no forno elétrico a 220ºC mas como estava dourando rápido em cima, depois de 5 minutos abaixei para 210ºC)